Wer ein Restaurant auf einem Schiff führt, muss einzigartige Hürden überwinden. Wie das geht, weiss Christian Theiler. Er leitet die Schiffsgastronomie auf dem Thuner- und Brienzersee.
Wer ein Restaurant auf einem Schiff führt, muss einzigartige Hürden überwinden. Die Gäste kommen alle auf einmal, in den Schiffsküchen ist wenig Platz und die Nachfrage schwankt je nach Wetter und Saison. Wie man diese Herausforderungen meistert, weiss zum Beispiel Christian Theiler. Er leitet die Schiffsgastronomie auf dem Thuner- und Brienzersee.
In der Hauptsaison arbeiten 95 Personen in den Küchen und in den Restaurants auf den Thuner- und Brienzersee-Schiffen, viele mit befristeten Verträgen. «Wir machen im Hochsommer sechsmal mehr Umsatz als in den Wintermonaten», erklärt Theiler. Um einige Mitarbeiter das ganze Jahr anstellen zu können, werden im Winter in Thun und Interlaken stationäre Restaurantschiffe betrieben. Theiler verrät, warum die Schiffe «Ufem Fluss» und «Ar Aare» zu einer Herzensangelegenheit geworden sind.
Im Winter kümmert sich Christian Theiler um die Personalrekrutierung. «Gerade nach der Corona-Pandemie war es schwierig, genug Leute zu finden», sagt er. Die Gastronomie habe es versäumt, die Branche attraktiver zu gestalten. Aber es werde nachgeholt, zum Beispiel mit besseren Anstellungsbedingungen oder mehr Wertschätzung für die Mitarbeiter.
Zu den Besonderheiten der Schiffsgastronomie gehört auch, dass manche Gerichte an Land vorbereitet und an Bord fertiggestellt werden. Das erfordert eine ausgeklügelte Logistik. Theiler betont dabei, dass der Fokus auf Frische und Qualität der Speisen liegt. Er erklärt, wie die Speisekarte entsteht und wie es gelingt, ein ausgewogenes Angebot für unterschiedliche Gäste zu schaffen, das von den klassischen Eglifilets und den obligaten Pommes-Frites bis zu vegetarischen und veganen Gerichten reicht.
Thema im Schiffspodcast sind die drei Hauptbereiche der Schiffsgastronomie: Kursfahrten, Charterfahrten und kulinarische Sonderfahrten. Während Kursfahrten als öffentliches Verkehrsmittel fungieren und ein breites Angebot bereitstellen, sind Charterfahrten und Sonderfahrten wie Fondue- oder Grillabende profitabler und die Organisation einfacher, da sie besser planbar sind und entsprechend weniger Lebensmittelverschwendung verursachen.
Christian Theiler verbindet mit seinem Job nicht nur sein kulinarisches Fachwissen als gelernter Koch, sondern auch seine Liebe zum Wasser. Bereits als Kind segelte er regelmässig, und diese Nähe zum See ist heute ein wichtiger Teil seiner Arbeit. Abschliessend blickt er positiv auf die kommende Saison, freut sich über Neuerungen bei der Infrastruktur und die Weiterentwicklung des gastronomischen Angebots.
Links
Restaurantschiff «Uf em Fluss», MS Brienz in Interlaken Ost
https://www.bls-schiff.ch/de/ufem-fluss-restaurantschiff-interlaken
Restaurantschiff «Ar Aare», MS Stadt Thun in Thun
https://www.ar-aare-thun.ch/
Schiffcatering Thuner- und Brienzersee
https://www.bls-schiff.ch/de/gastronomie/schiffcatering-thuner-und-brienzersee
Kulinarische Fahrten auf ausgewählten Schweizer Seen:
Vierwaldstättersee, SGV
https://www.lakelucerne.ch/de/ihr-schifffahrts-erlebnis/angebote-tickets/kulinarische-schifffahrten/
Bodensee, SBS und BSB
https://bodensee-schiffe.ch/kursschifffahrt-fahrplaene/gastronomie/
https://www.bsb.de/de/bodensee-erlebnisse/genussfahrten
Zürichsee, ZSG
https://www.zsg.ch/de/erlebnisschiffe
Greifensee, SGG
https://www.sgg-greifensee.ch/de/Kulinarische-Erlebnisfahrten.3.html
Walensee
https://walenseeschiff.ch/de/angebot/eventschiffe.html
Inhaltsverzeichnis
1:45 Begrüssung
3:45 Christians Arbeit
4:55 Schiffcatering Thuner- und Brienzersee
6:30 Arbeit im Winter
7:25 Schiffsrestaurant Ufem Fluss in Thun
10:40 Wie eine Speisekarte entsteht
11:45 Schiffsrestaurant Ar Aare in Interlaken
14:15 Schiffsgastronomie im Sommer
19:00 Unterschiede zum stationären Restaurant
20:35 Produktionsküche in Thun
23:20 Synergien der beiden Seen
26:00 Fachkräftemangel
29:00 Ausblick auf die neue Saison
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Es gilt das gesprochene Wort.
Schiffspodcast: Hallo Christian.
Christian: Hallo Daniel, guten Tag.
Schiffspodcast: Deine Berufe verbinden zwei schöne Dinge im Leben, Skifahren und Essen. Welches bedeutet dir mehr oder begeistert dich mehr?
Christian: Eigentlich beide gleichermassen. Ich bin gelernter Koch, von daher ist das Essen schon seit ich jung bin ein wichtiger Bestandteil. Und ich habe auch privat eine Motorbootprüfung, also ich bin sehr verbunden mit dem See. Schon als Kind war ich mit dem Segelschiff mit meinem Vater unterwegs. Das ist eigentlich die ideale Kombination für mich, das geht schon.
Schiffspodcast: Aber selbst stehst du jetzt nicht mehr in der Küche, oder?
Christian: Nein, das mache ich nicht mehr.
Schiffspodcast: Hast du ab und zu noch Zeit für eine Schifffahrt zu machen und dort zu essen?
Christian: Ja, das mache ich. Ich fühle mich manchmal nicht ganz so wohl, wenn ich sehe, wie die anderen im Stress sind und viel zu tun haben und ich sitze dort. Ich gehe am liebsten auf die kulinarische Sonderfahrt, dort ist es meistens etwas ruhiger, da kann ich mich entspannen, in dem Sinne. Das ist das, was ich mache. Aber ja, ein-, zweimal pro Saison gehe ich auf jedenm Fall auf die Blümlisalp.
Schiffspodcast: Also das ist auf deinem eigenen Restaurant halt, wo du dann ein schlechtes Gewissen hast, wenn die anderen viel Arbeit haben. Aber wenn du auf andere Seen gingest, hättest du das vielleicht nicht?
Christian: Nein, das habe ich nicht und das mache ich auch sehr gerne. Also auf den Vierwaldstättersee zum Beispiel, der ist ja relativ nahe. Und es ist auch spannend zu schauen, wie sie es machen.
Schiffspodcast: Ich gehe gerne auf eure Sonnenuntergangsfahrt. Jene, die man abends um etwa 18 Uhr in Interlaken abfährt und dann nach Thun fährt. Und zwar gehe ich dort gerne wegen dem Essen. Es gibt heisse Stein. Gibt es das nächstes Jahr auch wieder?
Christian: Ja, das machen wir auch wieder. Das hat unser Küchenchef vor drei Jahren eingeführt. Das ist eine super Sache und auch beliebt. Wir haben von Interlaken aus ein anderes Gästesegment, das ist mehr touristisch in Interlaken und von daher ist es wichtig, dass wir dort auch gastronomisch etwas bieten, wo wir auch noch Umsatz machen können.
Schiffspodcast: Du bist Leiter von Gastronomie bei Schiffscatering Thuner- und Brienzersee. Was ist deine Aufgabe? Was arbeitest du?
Christian: Ich bin eigentlich das Bindeglied zwischen unserem Konzern, das wäre die SV Schweiz AG, und der Schifffahrt Berner Oberland AG in diesem Sinne. Meine Hauptaufgaben sind grundsätzlich die finanzielle Verantwortung, das heisst budgetieren, Budget einhalten, Rekrutierung von Mitarbeitern, Mitarbeiterplanung, mit meinem Kader zusammen neue Sachen zu entwickeln und den Betrieb erfolgreich zu führen, damit wir finanziell erfolgreich sind.
Schiffspodcast: Und wann ist dein Arbeitstag für dich gut gelaufen? Wann gehst du mit einem guten Gefühl nach Hause?
Christian: Das sind so drei Sachen. Auf der einen Seite ist es, wenn die Gäste zufrieden sind, die wir hatten, wenn wir zufriedene Mitarbeiter haben, die gerne gearbeitet haben und wenn wir finanziell erfolgreich waren. Das heisst, wenn sich der Tag gelohnt hat. Das sind so die drei Komponenten, die es braucht, damit man mit einem guten Gefühl nach Hause geht.
Schiffspodcast: Hoffentlich passiert das häufig in diesem Fall. Wie viele Leute arbeiten für das Schiffcatering Thuner- und Brienzersee?
Christian: Wir sind um die 95 Mitarbeiter.
Schiffspodcast: So viele?
Christian: So viele. Fast gleich viele wie BLS Schifffahrt. Bei uns sind natürlich nicht alle im 100%-Pensum, da sind auch Aushilfe und so weiter. Wir sind auf der Peak, das heisst im Juli, August sind wir an die 68 100%-Mitarbeiter, der Rest sind Aushilfen und viele gute Seelen, die kurz Einsätze machen bei uns oder einmal zweimal pro Woche oder auch nur zu Banketten und Events kommen. Ich möchte gerne noch die Wichtigkeit des Kaders hervorheben, das ist auf der einen Seite der Küchenchef Lukas Lanz. Wir haben Mirjana Verma, die die Leitung Administration hat. Corina Knaus, die mit Mirjana Verma zusammenarbeitet und Schiffe verkauft und ihre Stellvertreterin ist. Wir haben Matthias Päfflin, er hat gerade neu gestartet im Dezember. Er ist mein Stellvertreter und führt den Service und die Logistik. Auf dem Brienzersee haben wir eine sehr selbständige Crew unter der Leitung von Katja Seiler. Sie macht den Brienzersee mittlerweile auch seit vier Jahren. Und sie hat einen Küchenchef, Georgi Kotev und Sonja Oester, die die Stellvertretung macht von Katja. Mit diesen guten Leuten, ihrem Engagement und ihrem Qualitätsbewusstsein ist es möglich, was wir hier machen können. Ich bin froh, dass ich überall Leute habe, die das besser können, was sie machen, als ich. Darum funktioniert das Ganze auch so
Schiffspodcast: Im Winter fahren weniger Schiffe als im Sommer. Hast du jetzt auch weniger zu tun?
Christian: Es ist anders. Die Aufgaben verlagern sich vom Sommer her. Es sind viele administrative Sachen, die wir aufholen. Wir planen schon wieder für das nächste Jahr. Rekrutierung ist ein grosses Thema. Dass wir das Team wieder für das nächste Jahr zusammen haben. Aber es ist weniger Präsenzzeit
Schiffspodcast: Wenn die Rekrutierung ein Thema ist - sind die Leute temporär angestellt? Du hast keine Arbeitsverträge, der einfach weiterlaufen?
Christian: Nein, wir haben viel befristete Arbeitsverhältnisse. Im Hochsommer machen wir den sechsfachen Umsatz als jetzt in den Wintermonaten. Und dementsprechend können wir auch weniger Mitarbeiter beschäftigen. Das heisst, wir haben einen grossen Prozentsatz unter unseren Mitarbeitern, die kommen und wieder gehen. Die Saison ist so zwischen April und Ende Oktober, November
Schiffspodcast: In Thurn im Hafen habt ihr diesen Winter das Motorschiff «Stadt Thurn», das ein Pop-Up-Restaurant ist. Bis zum 15. März kann man dort einkehren. Jetzt, als wir den Podcast aufnehmen, ist es etwa einen Monat offen. Wie läuft es?
Christian: Es läuft gut. Es ist natürlich immer schwierig, wenn ein Restaurant anfängt, von einem Tag zu und am nächsten Tag offen. Aber wir sind gut gestartet. Erfahrungsgemäss ist es so, dass es im Januar, Februar, März immer besser wird. Und wenn wir dann zu tun, Mitte März, dann ist eigentlich die beste Zeit
Schiffspodcast: Also es muss sich rumsprechen bei den Leuten, bei den Gästen, dass man auf die Schrift kommt, in dem Fall zu essen dort
Christian: Das ist das eine und das andere ist, jetzt im Dezember ist es so, wir haben Weihnachtsmärkte überall. Es ist viel los, die Leute haben aber auch frei. Also von dem her, der Dezember ist eher schwierig. Und Januar, Februar, März wird es dann immer besser
Schiffspodcast: Was ist denn die Idee überhaupt, dass ihr das macht? Das ist glaube ich das zweite Jahr jetzt
Christian: Genau. Wir hatten letztes Jahr eine Seenabsenkung. Da sind wir sehr begrenzt gefahren. Das heisst, wir konnten nur noch Hünibach bis Neuhaus anfahren. Wir haben doch Mitarbeiter, die im Jahresverhältnis bei uns angestellt sind. Um das zu kompensieren, ist das Restaurantschiff entstanden. Mittlerweile ist das eine grosse Herzensangelegenheit von uns allen. Es ist schön, dass man mal etwas anderes machen kann, als man es sonst auf dem Kurs hat. Es ist auch für den Küchenchef und sein Team schön, dass man mal andere Gerichte bieten kann, kreativ sein kann usw. Und auch im Service: Es ist ein anderer Mood, wir arbeiten anders und wir haben auch andere Gäste. Es ist wirklich eine schöne Sache und wir haben uns sehr darauf gefreut
Schiffspodcast: Wenn du nachher eine Speiskarte für so ein Restaurant machst, hast du da einen Mustergast, den du dir vorstellst, der daherkommt um zu essen? Wie stellt man so eine Speiskarte zusammen?
Christian: Also grundsätzlich haben wir uns im Kader zusammengesetzt und haben verschiedene Workshops gemacht, was wir bieten wollen, was fehlt, was wir machen können. Und wir haben uns darauf geeinigt, dass wir internationalen Soulfood machen, Herzensküche in diesem Sinne. Und dementsprechend haben wir eine Speiskarte aufgestellt. Wir hatten letztes Jahr wirklich einen grossen Erfolg für so einen Betrieb, der einfach für die vier Monate da war. Wir haben das dann ausgewertet, was haben wir gut verkauft, was nicht. Zu welcher Zeit haben wir es verkauft und wir haben dementsprechend auch Anpassungen gemacht. In den Speisekarten, sowie in den Öffnungszeiten. Wir hatten den Montag versucht. In Thun ist relativ viel zu am Montag. Wir sind darauf gekommen, dass sich der Montag nicht lohnt. Das Mittagsgeschäft haben wir bis auf das Wochenende auch weggelassen. Wir haben die Öffnungszeiten ab 16 Uhr offen
Schiffspodcast: Ich poste sicher einen Link zur Website des Pop-Up-Restaurants
Christian: Das ist gut. Wir haben ab 4 Uhr offen. Donnerstag und Freitag und wir machen das Mittagsgeschäft, auch Samstag und Sonntag. Neu haben wir am Sonntagabend auf, weil wir gemerkt haben, dass die Leute gerne am Abend sitzen bleiben
Schiffspodcast: Wie wichtig ist denn so eine Speiskarte überhaupt für ein Restaurant?
Christian: Also neben dem Ambiente ist es das Wichtigste. Das ist die Visitenkarte, das ist das, was man bietet. Wenn die Leute das, was man anbietet, nicht gerne haben, haben wir keinen Erfolg. Von daher essenziell, effektiv
Schiffspodcast: Essenziell. Macht einem das Bauchweh, wenn man so eine Speiskarte machen muss? Wenn auch der ganze Erfolg des Restaurants davon abhängt?
Christian: Also es war schon ein Risiko, das wir eingegangen sind. Aber Lukas Lanz, unser Küchenchef, ist mit seinem Team, mit so viel Motivation und so vielen kreativen Ideen dahingegangen, dass wir eigentlich schlussendlich keine Angst mehr hatten, dass es läuft
Schiffspodcast: Das hätte ich mir auch recht gegeben. Ich denke, kleine Anpassungen würde man ja auch noch an der Speiskarte machen können, wenn man sieht, dass etwas nicht gut läuft. Oder ist das geruckt und fertig?
Christian: Das ist ziemlich gedruckt und fertig, aber wir haben das mit Bedacht ausgewählt. Wir müssen da keine Änderungen mehr machen
Schiffspodcast: Ihr habt hier auf dem Brienzersee ein stationäres Restaurant, ein Schiffsrestaurant. Das Motorschiff Brienz, das habt ihr schon mehrere Jahre
Christian: Das haben wir zum ersten Mal im Jahr 2018 gemacht. Da sind wir eigentlich wieder bei den gleichen Gründen. Und zwar ist es so, dass das Brienzersee-Team viel kleiner ist, aber auch dort haben wir eine Leiterin. Das ist Katja Seiler, wir haben einen Küchenleiter, das ist Georgi Kotev. Und die beiden könnten wir nicht beschäftigen über die Wintermonate, weil effektiv keine Schifffahrt stattfindet. Das war der Ursprung. Wir wollten gerne unser fixes Kader binden und können und das ganze Jahr beschäftigen. Mittlerweile ist es jedes Jahr besser, jedes Jahr erfolgreicher und es ist auch eine Herzensangelegenheit geworden für uns
Schiffspodcast: Ich habe gesehen, dass ihr ein Gericht anbietet, von dem ich nicht weiss, was es ist. Und ich bin nicht einmal sicher, wie man es ausspricht. Picanha! Was ist das?
Christian: Wir haben... Also, ich muss es vielleicht schnell ausholen. «Auf dem Fluss», wie das Restaurant-Schiff heisst, haben wir eine herzhafte, gutbürgerliche Küche. Es ist sehr heimelig dekoriert. Es ist mit viel Holz und einem heimeligen Ambiente. Grundsätzlich wollten wir dem Gast etwas Spezielles bieten. Das Picanha, das wir haben, ist eine brasilianische Spezialität. Das Stück ist, glaube ich, das Lieblingsstück des Küchenchefs, den wir auf dem Brienzersee haben. Er hat sich das auf Fahnen geschrieben. Er räuchert es speziell in einer Räucherglocke und hebt es dann vor dem Gast ab. Das ist etwas Spezielles
Schiffspodcast: Ich werde es sicher mal ausprobieren und wenn es das Lieblingsgericht des Küchenchefs ist, ist das ein ziemlich gutes Zeichen
Christian: Genau
Schiffspodcast: Wie gross ist die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Gerichten im Berner Oberland?
Christian: Wir merken, dass es ein Trend ist, der auf uns zukommt und dem Stellen wir uns auch gerne. Es gibt mittlerweile sehr gute Ersatzprodukte wie Planted. Da gibt es eine Firma aus der Schweiz, aus Uetendorf. Die haben so planted-Produkte, die vegan sind. Und wir bieten auf beiden Seen je ein warmes veganes Gericht, ein veganes Dessert und eine vegane Vorspeise an. Und das bewährt sich sehr und das ist auch beliebt bei unseren Gästen. Und nicht nur bei solchen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, sondern allgemein
Schiffspodcast: Ich würde gerne noch mit dir über die Schiffsgastronomie im Sommer reden, wenn ihr auf dem fahrenden Schiff kocht und serviert. Wie wichtig ist Gastronomie auf einem Schiff?
Christian: Es braucht Gastronomie. Es ist nicht so, dass jeder Gast, der auf dem Schiff mitfährt, von der Gastronomie profitiert. Aber es ist ein wichtiger Teil
Schiffspodcast: Ich habe den Eindruck, es ist Gastronomie in den letzten Jahren wichtiger geworden
Christian: Ich denke so, ja. Ich muss vielleicht schnell etwas unterscheiden. Auf der einen Seite haben wir Kursfahrten. Kursfahrten ist das, was im Kursbuch steht. Das sind die Fahrten, die laut Fahrplan fahren. Dann gibt es die Charterfahrt, das heisst, wenn man gerne eine Hochzeit macht oder einen Geburtstag feiert und ein Schiff selbst chartert. Und dann gibt es die kulinarische Sonderfahrt oder Sonderfahrt im Allgemeinen. Beim Kurs ist es effektiv so, wir sind ein öffentliches Verkehrsmittel, also der Gast kann bei uns reservieren und etwas essen oder er kann einfach auch mitfahren. Das ist das grösste Geschäft, weil wir da am meisten Frequenzen haben, aber für uns eigentlich auch das schwierigste, weil wir sehr wetterabhängig und wochentagabhängig sind. Mit der Personalplanung ist das doch schwierig, dass man es immer genau trifft. Danach haben wir die Charterfahrt und das ist natürlich für uns ein sehr gutes Geschäft, weil es sehr planbar ist. Das heisst, der Gast kommt auf uns zu, mietet ein Schiff und wir können ihm ein Angebot unterbreiten. Wir haben keine Foodwaste, das heisst, wir können genau schauen, wie viele Leute wir haben und können das genauso produzieren. Das gleiche ist mit den Sonderfahrten. Das verkaufen wir auch. Der Gast hat das Ticket gekauft - sei das ein Käsefondue- oder Fondue-Chinoise-Fahrt, sei das Fachita oder das Oase-Grillschiff, das wir bis anhin hatten, oder das Burgerschiff auf dem Brienzersee. Und das ist für uns super, denn das Ticket ist verkauft. Wenn schlechtes Wetter ist, haben wir eigentlich keine Absagen, Stornierungen und so weiter. Das heisst, wir können sehr genau die Mitarbeiter planen und sehr genau den Food planen. Das ist eine sehr gute Sache für uns. Ich würde sagen, dass auf der kulinarischen Sonderfahrt, wie der Name schon sagt, die Gastronomie noch wichtiger ist und bei den Charterfahrten auch, weil es gibt selten bis nie einen Charter, auf dem kein gastronomisches Angebot ist. Und auf dem Kurs versuchen wir so viel zu können, mitzunehmen von den Gästen, wie möglich
Schiffspodcast: Das finde ich noch schwierig. Wir haben vorhin von der Speisekarte gesprochen. Auf einem fahrenden Schiff hast du unterschiedliche Gäste. Du hast Familien mit Kindern, du hast Pensionierte, die auf dem Schiff essen können, du hast vielleicht noch einen Wanderer, der nach Hause kommt und auf dem Schiff noch etwas essen möchte. Wie bringst du das unter die Haut? Wie kannst du ein Angebot machen, das für dich alle stimmt?
Christian: Ja, das ist unsere Herausforderung, vor allem die Herausforderung unserer Küchenmannschaft. Es ist so, dass wir eigentlich ein klassisches Ausflugsrestaurant sind. Das heisst, wir müssen die Klassiker haben wie ein Riz Casimir, ein paniertes Schnitzel, natürlich Egli-Filets. Und trotzdem müssen wir eben auch etwas Schönes bieten, das Leute, die mehr Ansprüche haben, gerne haben. Wir müssen eben vegane Gerichte oder vegetarische Gerichte haben. Wir müssen auch etwas für Familien mit Kinder bieten. Ja, wir sind natürlich gefordert. Aber es ist auch schön, in diesem Sinne. Ich könnte vielleicht noch etwas dazu sagen. Es gibt den Mittagskurs. Das ist der Kurs 13-14, der 11.40 Uhr ab Thun fährt. Dort ist der Fokus schon, weil es Mittagszeit ist, dass die Gäste eher etwas essen. Da bieten wir auch unsere Mittagsmenüs an. Weiter haben wir die Morgenkurse, die Frühstück bieten. Dort ist der Fokus eher weniger auf der Gastronomie. Das heisst, die Leute gehen raus, gehen vielleicht auf das Niederhorn oder gehen irgendwo laufen und nehmen bei uns noch Kaffee oder Frühstück. Wir haben auch den Kurs 15, der im Sommer das Dampfschiff «Blümlisalp» abdeckt. Das ist das zweite Mittagsschiff, das wir haben. Und dann haben wir die ganzen Nachmittagskurse, die doch eher einfach Ausflug sind. Das heisst, Schulklassen, Familien, mit Touristen, die den See erkunden. Dort bieten wir die Gastronomie in dem Sinne, dass wir Snacks, ein Stück Kuchen, Kaffee, Getränke usw. haben. Aber ja, das ist wieder unterschiedlich. Und am Abend natürlich unser Dampfschiff mit dem Feierabendkurs, wo wirklich der Fokus sehr auf Fine-Dining ist. (...) Im Verhältnis sind es relativ viele Leute, die bei uns reservieren und ein schönes Abendessen oder Dampfermenus geniessen
Schiffspodcast: So gesehen ist es gar nicht mehr so unterschiedlich, wenn man es nach Kurs und Tageszeit aufschlüsseln kann
Christian: Ja, das stimmt. Der Fokus über den Mittag oder am Abend ist schon der wichtigste für uns
Schiffspodcast: Was sind die Unterschiede zu einem stationären Restaurant, bei dem ihr auf dem Schiff kocht?
Christian: Also wir haben mannigfaltige Herausforderungen, und zwar ist das Platzverhältnis, die Logistik
Schiffspodcast: Du hast mir mal die Küche gezeigt auf dem Motorschiff Berner Oberland. Dort hat es ja, glaube ich, in die 370 Bankettplätze oder so. Die Küche ist auf dem Hauptdeck, hinten und klein. Mir als Laie kommt das wahnsinnig klein vor
Christian: Ja, sie ist sehr klein. Allgemein haben wir sehr bescheidene Platzverhältnisse. Damit wissen wir, weil wir langjährig dabei sind, wie wir damit umgehen können. Aber es bedarf also einer sehr guten Logistik. Das heisst, wir haben das Hauptlager hier in der Werft. Und das wird täglich beliefert durch unsere Logistik. Und es muss auch so sein, dass nicht zu viel drauf ist wegen der Verderblichkeit. Aber auch nicht zu wenig drauf ist, dass man alle Gäste bedienen kann. und dass wir auch mit den Platzverhältnissen auskommen können. Vor drei Jahren durften wir das Refit mitmachen auf dem MS Berner Oberland. Dort haben wir die Küche neu gestaltet. Lukas Lanz und sein Team haben jeden Schritt, also vom Bon, der kommt, mit den Vorspeisen, mit der warmen, mit der kalten Küche usw. alles durchgespielt und die Küche optimal angeordnet, damit man in diesem kleinen Platz wirklich das Optimum gewinnen kann. Von jedem Handgriff. Ja, es ist eine Herausforderung, aber wir meistern das
Schiffspodcast: Wenn ihr die Sachen aus der Werft bringt, habt ihr hier in diesem Fall auch noch eine Küche?
Christian: Genau. Wir produzieren ein Gewisses vor, was hier in der Produktionsküche passiert. Das heisst, wir produzieren eine grössere Menge, abpacken, portionieren und so weiter und geben das auf das Schiff
Schiffspodcast: Also zum Beispiel, wenn es eine Kürbissuppe gibt, dann schneidet ihr den Kürbis hier in der Werft. kocht, püriert ihn, packt ihn ab und dann kommt es auf das Schiff. Und dann wird sie, wenn ich sie bestelle, für mich aufgewärmt
Christian: Genau. Und wir haben zusätzlich auch Lieferanten, die nach unserer Rezeptur, also das, was wir gerne machen würden, das zubereiten, vorbereiten, sterilisieren, portionieren und wir können es dann in dem Sinne hier warm machen und servieren. Also Fleisch oder so wird frisch zubereitet, auf dem Schiff gebraten. Es ist so ein Mix zwischen Vorbereiten und Fertigen auf dem Schiff
Schiffspodcast: Es wäre in einem normalen, ja normal kann man nicht sagen, es wäre in einem stationären Restaurant so, da wird die Kürbissuppe auch nicht zubereitet, wenn ich sie bestelle. Aber bei euch ist einfach nur der Transport auf das Schiff kommt noch zusätzlich dazu?
Christian: Ja. Was ich vielleicht noch sagen muss ist, wir haben ja vier bis fünf Schiffe je nachdem, die pro Tag auf dem Thunersee sind und zwei bis drei je nachdem, die auf dem Brienzersee unterwegs sind. Wir sind materialaufwendig. Das heisst, wir müssen Teller, Besteck, das ganze Küchenmaterial, die ganzen Lebensmittel, die wir auf allen Schiffen verfügbar haben. Das ist eine grosse Herausforderung in dem Sinne, dass man die Verderblichkeit im Griff hat, dass man schaut, dass man nicht zu viele Foodwaste produziert und so weiter. Das sind auch solche Herausforderungen, die wir haben
Schiffspodcast: Wenn ihr die Schiffe bereit machen müsstet, wie ist das für euch, wenn mal ein Schiff ausfällt, weil es kaputt ist und man dann ein anderes nimmt? Was bringt euch das in Schwierigkeiten?
Christian: Letzten Sommer hatten wir das ein paar Mal. Das ist vielleicht auch die «Blümlisalp», die ein altes Schiff ist, das uns ein paar Mal in die Lage gebracht hat. Oder das MS Bubenberg mit dem neuen Hybridmotor, welches uns auch ein paar Mal in die Lage gebracht hat, dass wir relativ kurzfristig wechseln mussten. Ja, da müssen wir schnell und flexibel agieren
Schiffspodcast: Da kann nicht einfach hoch umsteigen und dann ist es erledigt?
Christian: Nein, das ist etwas anders als beim Schiffsbetrieb. Wir müssen die Logistik sicherstellen. Wir brauchen eine gewisse Vorbereitungszeit, d.h. die Köche beginnen um 9.45 Uhr auf dem «Berner Oberland» mit Vorbereiten und Warmmachen, damit man dann um 11.40 Uhr anfangen kann, Gäste zu bedienen. Und wenn wir jetzt einfach so schnell das Schiff wechseln müssen oder so, ist das wirklich doch eine Herausforderung für uns
Schiffspodcast: Eine grosse Herausforderung. Ja. Mich nimmt noch Wunder, ob es Synergie gibt zum Brienzersee. Bereitet ihr hier in Thun auch noch Speisen für den Brienzersee vor?
Christian: In sehr seltenen Fällen, weil grundsätzlich läuft es ein bisschen anders. Der Brienzersee hat eigentlich fast keine Produktionsküche, sie produzieren das meiste auf dem Schiff. Oder produzieren oder fertigen. Anders als auf dem Thunersee, wo wir halt mehr hier die Produktionsküche machen. Von der Produktionsküche in Thun auf dem Brienzersee ist einfach die Distanz zu weit. Das heisst, das macht fast keinen Sinn. Was wir aber machen, ist: auf der Flottenparade zum Beispiel haben wir ein einheitliches Menü und dann werden die 150 Menü für den Brienzersee hier zusätzlich noch mitproduziert. Macht auch durchweg Sinn, dass wir das so machen
Schiffspodcast: Aber was ist da auf dem Brienzersee anders, dass Sie dort mehr auf dem Schiff zubereiten können?
Christian: Wir haben ein kleineres Angebot auf dem Brienzersee und haben einfach die Infrastruktur dort nicht. Darum produzieren wir dort auf dem Schiff. Wir haben schlichtweg die Produktionsküche nicht
Schiffspodcast: Auf dem Thunersee habt ihr ja etwa 70% einheimische Gäste und 30% Touristen, wenn ich die Zahl richtig im Kopf habe. Auf dem Brienzersee ist es umgekehrt. Da habt ihr Touristen aus dem Ausland und eher weniger Einheimische. Merkt man das auf der Speiskarte? Müsst ihr auf das eingehen?
Christian: Ja, auf das gehen wir ein. Wir haben auf dem Brienzersee eine Speiskarte, die grundsätzlich die ganze Saison durch gilt, mit wechselnden Mittagsmenüs usw. Auf dem Thunersee wechseln wir saisonal viermal, das heisst Frühling, Sommer, Herbst, Winter. Für die Frequenzen, also der Brienzersee macht ja doch fast 40% der Frequenzen aus, die wir haben, das heisst die Gäste, die auf das Schiff kommen. Der Anteil an Gastronomie oder Leuten, die essen, ist kleiner. Das ist einfach so. Weil halt einfach das Gästesegment, der Touristen vielleicht, lieber einfach eine Fahrt machen will und weniger als der Schweizer Gast, den wir hier am Thunersee mehr haben, etwas essen wollen. Das ist so vielleicht ein bisschen die Begründung
Schiffspodcast: Gäste, die eine kurze Schiffsrundfahrt machen wollen, sind nicht die Lieblingsgäste des Gastronomen in diesem Fall
Christian: Ja, es gibt Bedürfnisse von verschiedenen Gästesegmenten und wir versuchen diese alle abzudecken und versuchen einfach überall das Beste rauszuholen. Aber grundsätzlich ist es natürlich schon so, eine Fine-Dining-Fahrt am Abend mit der «Blümlisalp» ist für uns natürlich einträglicher als eine Kurzrundfahrt, sei es auf dem Brienzersee oder auf dem Thunersee, das ist so. Aber wie gesagt, wir sind Partner mit der BLS und wir schauen, dass wir beide gut leben können
Schiffspodcast: Man liest viel von Fachkräftemangel, auch gerade in der Gastronomie. Du hast gesagt, du bist zuständig dafür, dass genug Leute da sind, die arbeiten. Wie schwierig ist es für euch, Personal zu finden?
Christian: Das Schöne ist, es ist gerade wieder besser geworden. Nach Corona war es sehr schwierig, weil viele Gastarbeiter zurückgegangen sind und in ihren Ländern, in Deutschland, in Portugal, überall waren die Leute gesucht. Aber es wird wieder besser, wir finden wieder Leute und wir können uns ein gutes Team zusammenstellen. Die Gastronomie hat es ein Stück weit verschlafen, den Berufsstand oder unsere Branche attraktiv zu gestalten. Da sind wir schon ein wenig am Aufholen. Sei das mit den Anstellungsbedingungen, sei das mit der Mitarbeiterwertschätzung usw. Für uns ist wirklich, also Mitarbeiter sind das höchste Gut. Also mit guten Mitarbeitern ist alles machbar und wenn die Mitarbeiter nicht zufrieden sind oder wenn sie nicht gerne arbeiten oder es ein Müssen ist, dann funktioniert es nicht. Das haben wir effektiv gelernt
Schiffspodcast: Ich lese manchmal widersprüchliche Sachen, dass ältere Leute z.B. dann trotzdem keine Anstellung finden, obwohl es Fachkräftemangel gibt. Wie siehst du das? In der ganzen Gastronomie, nicht nur speziell für Thuner- und Brienzersee?
Christian: Auf der einen Seite ist man angewiesen auf alle, die können und wollen. Wir setzen sehr auf ein Team mit älteren Mitarbeitern, mit jungen Mitarbeitern. Das ergänzt sich wunderbar. Das ist uns wichtig und wir haben auch keine Angst davor, jemanden, der schon im vorgeschrittenen Alter ist, anzustellen
Schiffspodcast: Wie gross ist eigentlich die Marge in der Gastronomie?
Christian: Also grundsätzlich sagt man, ein Deckungsbeitrag oder ein Gewinn in der Gastronomie ist, wenn man 5% macht, dann ist man gut. Und das heisst, ca. die Hälfte des Umsatzes geht an die Mitarbeiter, das sind Lohnkosten. Und dann hat man ca. 30% Warenkosten und dann teilt sich der Rest noch auf alles andere auf. Also von dem her, eine goldene Nase verdienen kann man sich nicht
Schiffspodcast: Aber wenn du deinen Mitarbeitern z.B. mehr Lohn zahlen möchtest als bessere Arbeitsbedingung, dann muss das eigentlich der Gast direkt zahlen? Also da gibt es keine Reserven, die man antasten könnte?
Christian: Nein, auf der einen Seite macht man es mit der Menge oder man passt die Preise an
Schiffspodcast: Also ist die Gastronomie zu günstig im Moment?
Christian: Nein, ich würde es nicht sagen. Es funktioniert. Man muss einfach schauen, dass man im Gleichgewicht bleibt. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu teuer, unverschämt oder noch gerechtfertigt oder zu günstig ist auch nicht gut. Es ist noch schwierig, das schön zu balancieren. Aber da sind wir dran und das ist schon eine stetige Herausforderung, die wir haben
Schiffspodcast: Das neue Jahr hat gerade angefangen, als der Schiffspodcast erscheint. Wie siehst du auf die neue Saison?
Christian: Grundsätzlich sehr positiv. Ich freue mich. Wir haben im kommenden Jahr keine Seeabsenkung. Wir haben schöne, gute Schiffe. Genau. Wir haben jetzt auf dem MS Bubenberg fast eine neue Küche
Schiffspodcast: Sie ist in der Werft im Moment. Das ist wegen der Küche in diesem Fall?
Christian: Nein, nein. Es gibt auch sonst... man macht auch sonst viel daran, aber wir bekommen einen neuen Herd und neue Abzüge usw. Also freuen wir uns. Wir dürfen auf einer guten Infrastruktur auf dem Schiff arbeiten. Wenn das Wetter stimmt und der Seepass, der sich gut verkauft, die Leute wieder kommt, dann denke ich, wird das ein gutes Jahr
Schiffspodcast: Das ist eine gute Saison. Kannst du noch verraten, ob es etwas Neues geben wird? Etwas Neues auf der Speiskarte, eine neue Themenfahrt?
Christian: Ich habe unserem Küchenchef, Lukas Lanz, gefragt, was er sagen möchte. Er hat gesagt, er sei an der neuen Speiskarte und Sonderfahrten, sei in der Planungsphase, sei aber noch zu früh um etwas zu verraten. Wir freuen uns auf das Angebot
Schiffspodcast: Dann lassen wir uns doch überraschen. Würde es dich eigentlich reizen, wieder in der Küche zu stehen.
Christian: Ja. Wie soll ich sagen? Ich stehe schon lange nicht mehr in der Küche. Was ist das? 20 Jahre nicht mehr
Schiffspodcast: Ja
Christian: Aber ich koche sehr gerne zuhause und ich weiss nicht, vielleicht irgendwann wieder. Doch, das mache ich gerne. Das ist eine Herzens-Angelegenheit
Schiffspodcast: Wer weiss. Auf einem Schiff, dann komme ich zu dir essen!
Christian: Schön! Nein, auf einem Schiff nicht
Schiffspodcast: Nicht? Nein. Oder was wäre das Restaurant, das du kochen würdest, wenn du wieder anfängst?
Christian: Ein Bergrestaurant. Vielleicht selbst führen als Gérant oder so. Das ist mal so ein bisschen... Vielleicht für das Alter
Schiffspodcast: Wobei auf dem Berg bist du vielleicht gar nicht so anders als auf dem Schiff. Weil auch dort bist du ja... Du musst eine gute Logistik haben
Christian: Ja, genau. Oder einkaufen muss auch stimmen. Was unsere Leute leisten, ist natürlich schon noch... Wie gesagt, es kommen alle aufs Mal. Eigentlich meistens. Das heisst, sei es in Thun, oder sei es in Brienz, oder sei es Interlaken Ost oder Interlaken West. Es ist einmal raus, einmal rein. Und es kommt alles gleichzeitig raus. Es ist schon eine Leistung, die sie abliefern. Das ist schon ein extremer Druck. Auch nicht durchgängig, aber immer die Stosszeiten. Das ist eine extreme Herausforderung. Und ich bewundere das auch, was sie machen. Auf jeden Fall
Schiffspodcast: Zum Beispiel auf dem Dampfschiff Lötschberg, wo sie ja die Speisen noch die Treppen hinauftragen müssen. Die laufen da hin und her und es muss schnell gehen
Christian: Genau, ja. Das ist eine sportliche Sache. Es hat zwar einen Lift bis in die zweite Klasse, aber von der zweiten Klasse in die erste Klasse wird alles getragen
Schiffspodcast: Ja, das meine ich. Genau
Christian: Im Mittagskurs steigen 500-600 Leute ein und dann werden alle Tische gefüllt und alle sind am Rufen und Winken. Man möchte gleichzeitig bestellen, das macht ja Sinn, weil alle gleichzeitig kommen. Das muss man dann handlen können, indem man den Leuten das Gefühl gibt, wir haben sie wahrgenommen, wir haben sie gesehen, aber ich komme gleich, weil wir können nicht alles gleichzeitig machen. (...) Mit dem macht man sehr viel gut. Und das ist eine grosse Aufgabe von uns aus, das zu vermitteln. Es nützt nichts, wenn man sehr gute Speisen hat und sehr gute Getränke hat, aber der Service nicht freundlich ist, dann ist es vorbei. Von daher geben wir uns sehr Mühe und sie machen das so wunderbar, dass man alle Gäste wahrnimmt und das handlen kann mit diesem Druck und mit den vielen Leuten, die gleichzeitig da sind
Schiffspodcast: Danke Christian, dass du dir Zeit genommen hast. Dann wünsche ich dir eine gute Saison und bis zum nächsten Mal
Christian: Bis zum nächsten Mal und danke, dass wir uns präsentieren durften.